Rozhovor s Nikoletou
2022-11-24
Nepotrebujem veľkú slávu, stačí mi pár pokojných dní s rodinou, hovorí o Vianociach Surová dcérka
Surová dcérka alias Nikoleta Kováčová je vegánka od roku 2013, a zároveň autorka troch kuchárskych kníh o vegánskej strave na Slovensku. Drsne pôsobiaci prívlastok „surová“ pochádza z raw stravy, ktorej sa venovala vo svojich začiatkoch, ale hovorí aj o jej vlastnosti vravieť veci priamo, na rovinu. Recepty Surovej dcérky vychádzajú zo slovenskej tradície, no sú zároveň nezaobalene vegánske a zvládnuteľné aj pre bežného človeka. Nielenže berú ohľad na prírodu a svet, v ktorom žijeme ale aj na vyváženosť a chuť. Aj „mäsožrúti“ si s jej receptami prídu na svoje.
Fotografiu: Jana Benešová
Nikoleta, ako počas Vianoc riešiš dilemu „osláviť sviatky poriadne“ verzus „myslieť na prírodu a byť k nej ohľaduplný“?
Vyrastala som v záhrade, kde som strávila väčšinu detstva, a tak sú pre mňa jedlo a príroda pevne prepojené. Ak bude pokračovať degradácia pôdy, monokultúry a klimatická kríza, tak bude ohrozené aj vianočné hodovanie.
Všetci si Vianoce do istej miery romantizujeme, no ja ich už vnímam oveľa realistickejšie. Nepotrebujem veľkú slávu, ale stačí mi pár pokojných dní s rodinou. Každým rokom sa moje Vianoce stávajú minimalistickejšími, lebo prichádzam na to, že toho veľa nepotrebujem.
Ako nakupuješ potraviny vo vianočnom období, keď je všade množstvo ľudí a ešte viac zliav a skvelých ponúk?
Snažím sa nenakupovať na poslednú chvíľu. Trvanlivé veci mám doma v predstihu, aby som do obchodu šla len pre drobnosti či čerstvú zeleninu a ovocie. Vyhýbam sa veľkým nákupom a zvažujem, či naozaj potrebujem niečo naviac. Najlepšia taktika je spraviť si doma nákupný zoznam – a držať sa ho.
Našlo by sa pár jednoduchých tipov, ako nahradiť živočíšne produkty v každodennej i sviatočnej strave tak, aby nám živiny nechýbali?
Prvým pravidlom je živočíšne produkty nahradiť, nie len vyradiť. Zaradiť do stravy zdroje bielkovín a tukov, aby človek získal, čo potrebuje. Vhodné je siahnuť po orechoch, semienkach, strukovinách, tempehu, seitane a ďalších skvelých potravinách, ktorých bežne konzumujeme málo.
Vegánska strava je prirodzene menej bohatá na tuky a kalórie. Preto sa hodí myslieť aj na tuky a dopriať si aj väčšie porcie, aby človek necítil hlad. Pri nahrádzaní mlieka za rastlinné nápoje je treba siahnuť po nápojoch či jogurtoch obohatených o vápnik, vitamín D a B12.
Odporučíš nám vianočné produkty, na ktoré sa zabúda – ale nemalo by sa? Čím oživiť náš jedálniček aj štedrovečerný stôl?
Sušené slivky, hrušky, jablká a huby. Ak máte radi kapustnicu, niet nad to, keď je v nej veľká porcia sušeného ovocia, ktoré ju ozvláštnia. U nás doma sa robí aj Vianočná hubová polievka, ktorú milujeme ešte viac. Okrem sušených dubákov obsahuje aj sušené hrušky a slivky.
Často sa už vynechávajú aj makové pupáky, čo je podľa mňa veľká škoda. Mak by si v našej strave zaslúžil viac miesta.
Počas Vianoc sa vyhadzuje podstatne viac než v iné časti roka. Ako počas sviatkov čo najmenej plytvať?
Spraviť si zoznam jedál a potravín a nakupovať menej čerstvých potravín. A keďže sa na Vianoce varí vo veľkom, je dôležité aj dobré a prehľadné uskladnenie zvyškov, aby sa na ne nezabudlo a neskončili v koši.
Ak vám doma zostane veľa odrezkov zeleniny, spravte si z nich do zásoby zeleninový vývar – po sviatkoch ho využijete. Veľké množstvo citrusových šupiek sa dá premeniť na domáci čistiaci prostriedok či kandizované ovocie. A ak zvýši pečivo, pripravte z neho krutóny, strúhanku či vegánske raňajky v štýle chleba vo vajíčku.
Jesť menej mäsa je jednou z ciest, ako odľahčiť planéte najviac. Ako plnohodnotne nahradiť napríklad také rezne, na ktoré sme počas Vianoc mnohí zvyknutí?
Rezne najradšej nahradzujem domácim seitanom. Dá sa skvelo dochucovať a má štruktúru veľmi blízku mäsu. Naviac je to pšeničná bielkovina, takže v ňom nechýbajú ani bielkoviny. Obalíte ho v cestíčku z múky a korenia, v strúhanke – a vyprážate. Čarovať sa dá aj zo strukovín, či húb, aby si každý našiel to svoje aj v prípade intolerancie.
Ako v preplnených regáloch nájsť tie „správne“ potraviny? Čo si ako zákazník v supermarkete máme všímať?
Ak človek hľadá rastlinné potraviny, skvelým pomocníkom sú certifikáty. Hlavne certifikát od Vegan Society, V-label, ktorý môže byť zobrazený ako V s lístkom v žltom kruhu alebo nápis Vegan s kvetom.
Ďalšie užitočné certifikáty sú RSPO k palmovému oleju, ISCC o udržateľnosti produktov či BIO a Fairtrade.
Vianociam vládne hojnosť. Bežne pripravujeme veľa druhov jedál, ktoré nie sú práve najzdravšie. Čím by si nahradila prebytočný cukor či tuk – napríklad v tradičnej vianočke?
Žiadne náhrady cukru a tuku nepomôžu, ak človek skonzumuje viac, ako je zdravé. Na sladenie môžete použiť kokosový cukor, datle, maslo nahradiť kvalitným olejom. Dôležité je vždy množstvo.
Ja vianočku alebo aj iné koláče sladím menej, namiesto masla používam kvalitné rastlinné maslá. Vždy počítam s tým, že si vianočku doprajem výnimočne a v primeranom množstve.
Takže nemám výčitky, lebo sa ňou neprejedám – a tak nemá šancu ovplyvniť moje stravovanie.
Už spomenuté vysmážanie a ďalšie „tradičné“, často nezdravé postupy v podstate dedíme. Ako sa k vianočnej večeri postaviť lepšie a pripraviť alternatívu k rybe so šalátom, ktorá bude ľahšia, no stále chutná?
Kombinácia mäsa a vyprážania je náročná na trávenie. Vidíme to, keď po večeri nastupuje únava či hľadanie úľavy pre ťažký žalúdok. U nás sa veľmi ujala náhrada ryby hlivou alebo tofu. Obe ingrediencie sa dajú marinovať a obaľovať v nori riase, ktorá dodá rybaciu chuť a aj po opečení je výsledok oveľa ľahší. Niekto používa aj iné huby alebo zeler. Ochutnala som všetko a hlivu na začiatok jednoznačne odporúčam.
Môže byť zdravé a udržateľné zároveň chutné? Prezradíš nám tip na sviatočný recept, ktorý je tvojím favoritom a príkladom takého spojenia?
Okrem pôstnej kapustnice či hubovej polievky odporúčam raw parížske rohlíčky. Keďže základom sú oriešky, horká čokoláda, kakao a minimum sladidla, je to skvelá alternatíva k originálu. A je chuťovo dokonalá. Samozrejme, netreba zjesť celý plech.